Cuando en octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud, a través de la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC), incluyó la carne roja en la lista de sustancias “probablemente carcinógenas” y los productos procesados como las salchichas, el bacon y otros preparados como “carcinógenos” al igual que el tabaco, por ejemplo, el organismo internacional incluía en la categoría de carne roja al cerdo, junto al cordero, la ternera o el caballo.

Sin embargo, no está tan claro qué tipo de carne es la procedente de ganado porcino según otras fuentes. Por una parte, en España no existe esa división legal entre carne roja y blanca, al menos oficialmente. Pero en la Unión Europea sí se ha catalogado al cerdo como carne blanca, como el pollo, el pavo o el conejo. La patronal del cerdo de capa blanca –el de producción intensiva, no el ibérico- realizó el año pasado una importante campaña de marketing en televisión y otros medios para destaca su condición de carne blanca, en la que se resaltaba, además, que algunas partes del animal apenas tienen grasa y ésta se puede retirar fácilmente.

El caso es que la carne de cerdo, tal y como explica el catedrático de Tecnología de Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, Pedro Roncalés, “la carne de cerdo tiene características intermedias entre las rojas y las blancas. Estas últimas son algo más magras que las rojas, pero en general la cantidad grasa intramuscular en todos los tipos de carne es baja Así, la mayoría de las carnes que consumimos (esto es, salvo de animales de mucha edad o de alimentación especial muy energética) contienen entre 1 y 2,5 g grasa/100 g. En el mínimo estará el pollo y en el máximo el vacuno. El cerdo está en una posición intermedia, con aproximadamente un 2%. Esos músculos puede ir acompañados de grasa extramuscular , pero podemos separarlo y quitarlo de la porción comestible. En el caso concreto del cerdo, lo normal es que el lomo cumpla lo dicho anteriormente”.

La exitosa campaña “The other white meat”
En cualquier caso, el debate sobre el “color” de la carne del cerdo es algo que viene de hace tres décadas. Una campaña en la misma línea que la de Interporc la puso en marcha hace casi 30 años la patronal norteamericana y esos mensajes calaron tanto en el consumidor que las ventas de carne de cerdo crecieron un 20 por ciento cada año, hasta alcanzar los 30.000 millones de dólares en el año 1991. Desde que se pusiera en marcha, el consumo de cerdo en Estados Unidos también creció –sobre todo en la segunda mitad de los años noventa- en detrimento de la ternera, aunque no tanto como el pollo, cuya curva de consumo es claramente ascendente, según los datos del Departamento de Agricultura de EE.UU.

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