Andy Boman, chef El Flaco
El chef sueco Andy Boman

El steak tartar –steak tartare o filete tártaro- es uno de esos platos que generan amor y odio a partes iguales. Para los puristas, la receta tradicional se basa en carne picada a cuchillo con cierta destreza, cebolla, alcaparras, mostaza, huevo, sal, pimienta y salsa Worcestershire. Luego cada paladar lo puede exigir más o menos fuerte. Pero sobre la base de este singular plato -que gana popularidad por momentos y cada vez lo podemos ver en más restaurantes-  algunos chefs gustan de darle su toque particular y versionar el steak tartar hasta, en algunos casos, cambiarle incluso el nombre. Así ha sucedido en las cocinas de El Flaco  (Javier Ferrero, 8. Madrid. Tel. 91 199 65 02. www.elflaco.es) en el que su chef Andy Boman presenta un steak tartar rebautizado como Yukke estilo sueco con pera japonesa Nashi y acompañada con caviar Kalix. Exótico, ¿no?

El propio Boman explica a El Carnívoro Feliz que bajo esa denominación hay “una representación en toda regla de mi cocina viajera con lomo alto nacional, pera japo y huevas suecas”. Para su creador “su particularidad reside en una fusión de cocinas y culturas, aparte de ser una visión de un mar y tierra, al unir la carne con las huevas. Además, cabe señalar que la carne empleada para el steak tartar, es un lomo alto muy infiltrado”.

Boman reconoce que los clientes no identifican en el “yukke” un steak tartar y que hay que sugerírselo cuando leen la carta o piden una descripción del plato. Ingredientes tan dispares como la pera japonesa y el caviar kalix aportan “frescura y el toque de fusión”.

El cocinero sueco es un auténtico trotamundos y de su paso por países como El Congo, Suiza, Reino Unido, Tailandia, Australia, Israel, Grecia y la propia España ha tomado pinceladas culinarias aunque el corazón de su estilo es la cocina tailandesa con sus especias, curris y salsas. En El Flaco la carta está impregnada de reminiscencias tailandesas, pero con un alto grado de fusión como demuestra su steak tartar que ahora se sirve también con salsa XO Casera, Kimchi –el “pan” de los coreanos- y yema de codorniz.

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