DAVID RUIPÉREZ.- El Museo Chicote de Gran Vía siempre estará bañado por la magia y el colorido de los cócteles mientras escribe las páginas de la historia de la noche de Madrid. Así ha sido durante casi 90 años. Los más veteranos recordarán que hasta 1977, el templo de la coctelería también abría sus puertas al mediodía para comer. Más de cuatro décadas después vuelve a apostar por servir comidas en ese ambiente modernista y clásico, testigo del tiempo, que siempre es agradable cuando, como ocurre en Museo Chicote, no huele a rancio ni obsoleto sino que tiene esa personalidad y singularidad como para llevar a alguien que no es de la capital o sencillamente para una cita con una persona especial.

Los carnívoros están de enhorabuena, pues la apuesta de los responsables del Mercado de la Reina, que gestionan también Museo Chicote, pasa por un plato tan sencillo como universal: el entrecot, pero no cualquier entrecot.

De la mano del chef Luis Miguel Moreno –alma mater del restaurante Diurno– encontramos un corte tradicional -con carne de la Sierra de Guadarrama (Madrid)- con un toque especial sobre una bandeja ovalada con una montaña de exquisitas patatas fritas en el centro.

17 ingredientes

Moreno explica que “la carne se puede disfrutar acompañada de tres salsas, la clásica de pimienta, una de setas y trufa y la salsa París, que yo recomiendo. Esta salsa se inició en Génova, aunque tenga el nombre de la capital francesa. Tiene una base de mantequilla y 17 ingredientes, entre las que destacan especias como mostaza, curry, cúrcuma… Está buenísima.

Antes del entrecot podemos tomar una ensalada y el menú se completa con varios postres especiales como un tiramisú diferente, hojaldrado con una mousse de mascarpone, milhojas crujiente con mousse de yogur, espectacular, coulant de chocolate para los muy chocolateros y un tatin de manzana”.

La carne se sirve ya fileteada

El chef confirma que el entrecot bistrot de París está teniendo una gran aceptación desde que se ofreció a los clientes como plato único y que “parte de ese éxito radica en la sencillez del plato y en su universalidad. Estamos en Gran Vía, viene también mucho turista, por ejemplo rusos o japoneses”.

La carne se sirve ya fileteada y al gusto de su punto y está buena seca o mojada en la mítica salsa París, que tiene ese toque oriental del curry y en general bastante fuerza en el paladar. Para acompañar, el fin de semana hay una barra especial de vermutería donde nos ofrecerán catar los vermuts Yzaguirre Blanco, Rojo, Rosado y Vintage.

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