Imanol Jaca es una de las personas que más sabe de carne de España. Este guipuzcoano amante de la buena gastronomía suministra carne a medio mundo a través de su empresa Cárnicas Txogitxu. Además, vende también al público en su tienda “Don Serapio” en la capital donostiarra. Él mismo se encarga de viajar para conocer los ejemplares de vaca y buey, los selecciona minuciosamente para encontrar la mejor calidad. Un experto a la vieja usanza.

Pregunta. A pesar de la moda “vegetariana” que crece cada día más, lo cierto es que mirando las estadísticas, cada vez se consume más carne en España. Pero una cosa es consumir y otra “saber”. ¿Crees que en España tenemos una buena cultura “carnívora”. ¿Sabemos elegir, comprar y degustar la carne?

Respuesta. En cuanto a carne de vacuno, no. Se sigue demandando carne sin grasa y de color claro. Se usan aditivos para eliminar ambos, los médicos siguen recomendando consumir ternera en lugar de vaca. Pienso que el sistema de crianza de una vaca es mucho mas natural. Las vacas no son susceptibles de engordes acelerados ni de cebados intensivos.

P. En los últimos años, entre alertas sanitarias e informes como el de la OMS, la sospecha se cierne sobre las carnes rojas. ¿Se ha visto afectado tu trabajo por esta circunstancia?

R. No, no se ha visto afectado. El publico, cada vez mas en España sabe leer las noticias entre líneas.

P. Eres un experto en procesos de selección y abasteces a los mejores restaurantes. Pero, ¿qué hay de la carne que compra la mayoría de la población en los mercados y supermercados? ¿Se puede comprar buena carne en estos establecimientos?

R. Hay buena carne en todos los lugares. Se ha mejorado en los últimos años. El uso de hormonas es testimonial. Antes era generalizado en las terneras.

P. Cuestiones como las hormonas que se suministran a los animales o la mala alimentan provocan una cierta duda en el consumidor. ¿En España somos rigurosos en este sentido? ¿Los ganaderos cumplen las normas y la carne que consumimos es de buena calidad?

R. En España actualmente los procesos de producción son mas que aceptables. No se puede culpar a los ganaderos en general de las malas praxis que se cometían hace 15 ó 20 años, hay más y mayores responsables.

P. ¿Qué pasos sigues a la hora de realizar la selección de la carne? ¿Cuáles son tus principales criterios?

R. La grasa y la textura de la misma. Que se me funda en la mano cuando la acaricio.

P. ¿Se puede extrapolar de alguna forma algunos de esos criterios que sigues a la hora de comprar carne para el consumo de los hogares? ¿Qué consejos darías a la población en general a la hora de comprar carne?

R. Que se habitúe a consumir vaca, que busque en vaca, ternera, pollo y cerdo siempre carne con grasa. La falta de ella en la mayoría de los casos es un mal índice de calidad.

P. ¿Cuáles son los principales errores que se cometen a la hora de cocinar la carne por el común de la población?

R. La de vacuno cocerla, asarla a poca temperatura. Asarla al horno en lugar de en plancha o sartén.

P. ¿Por qué crees que te has convertido en una referencia en toda Europa?

R. Porque no vendo carne solamente. Porque vendo unos de los baluartes mas importantes de la cultura gastronómica de mi país, el txuleton. Porque el país vasco es una referencia gastronómica mundial. Porque ha sabido cuidar y guardar el segundo punto,  después de la lengua, de la identidad de un pueblo: su cultura gastronómica. Porque un árbol sin raíces, no puede abrazar, se cae.

P. ¿Cómo son los consumidores de carne en otros países? ¿Son más o menos exigentes que en España?

R. En España hay un montÓn de culturas gastronómicas distintas y de primer nivel. Además englobadas por la propia cultura y carácter mediterraneo. El español sabe comer mejor que en los países del norte en general. España gastronómicamente es riquísima, aunque no tan culta como Italia. Culta con mayúsculas. Si creo que aquí somos mas exigentes, a veces. También la cultura de la carne del País Vasco se expandido mucho por la península.

P. Los libros sobre alimentación se han convertido en superventas y para toda la población. ¿Crees que ha cambiado en España nuestra percepción de la gastronomía a mejor?

R. Quizás, mas que cambiar, casi había desaparecido. Esas maravillas gastronómicas, fruto de decenas de años inventadas por nuestros antepasados, por el tiempo y la necesidad fueron arrasadas en la España de los 70, por la modernidad, la industria, la incultura, los hipermercados y la inmigración desarraigada. Ahora, en un país mas culto que olvidó el hambre, empieza a haber contratendencias que se resisten a seguir comiendo bollería industrial de colorines y bebidas gasificadas cargadas de azúcar y aditivos. Yo tengo una tienda gastronómica en San Sebastian, se llama Don Serapio. Nuestro lema es: comer bien no es un lujo. Sí lo es comer mal y pagar por ello.

Y falta algo importante: en la medida que aprendamos que consumir, por ejemplo un aceite de oliva virgen extra, además de, beneficiar nuestra salud y nuestros sentidos por muy muy poco dinero, estaremos recuperando los sistemas de producción saludables con nuestra tierra y obligaremos a la industria a portarse mejor. Y como el aceite, todo.

Dejar respuesta