En una tierra alicantina donde no existe tradición de mimar la carne porque reinan el arroz, el pescado y el marisco, Joan Abril decidió hace casi una década abrir Ca Joan una parrilla en su Altea natal. Vio claro que si quería destacar tenía que trabajar la calidad de sus carnes y tener un absoluto dominio de la leña y las brasas. El reto era ofrecer a los clientes un producto de calidad con el punto de sabor perfecto. En su pelea para lograr destacar en la bella localidad costera confluyen una apuesta por las razas selectas -como la rubia gallega (para Joan “el Ferrari de las carnes”), la asturiana del valle, la sayaguesa (autóctona de la comarca de Sayago, en Zamora) o la mirandesa-; y estudiados procesos de maduración de más de año y medio en la vaca y des hasta 300 días en el caso del buey. Bueyes de paisano, por cierto, castrados al año de vida y sacrificados a los 12 años haciendo muy costoso su mantenimiento.

Además del restaurante original en Altea, cuenta con otro en Madrid (Núñez de Balboa, 29. Madrid) con este toque carnívoro y mediterráneo tan especial.PARRILLA

Qué diferencia el chuletón de buey y el de vaca? Es obvio que no puede ser chuletón de buey todo lo que figura bajo esa denominación en las cartas de muchos restaurantes…

Las diferencias son la estructura del animal y del corte, el color, el precio, los aromas, sabores pero sobre todo la edad del animal. Por supuesto, en la mayoría de los restaurantes ofrecen vaca, dado que el buey es un animal muy minoritario y con un coste muy alto. No tenemos esa cultura de valorarlo.

¿Cuál es el secreto para que la pieza quede perfecta en la parrilla?

Tiene varios secretos. El primero es un buen corte, igualado por todos lados. Por supuesto necesitamos una buena brasa. Nosotros la logramos con madera de encina, ya que tiene más potencia calorífica. Además, atemperamos la carne para que no esté fría cuando vayamos a cocinarla. Para terminar, la sellamos con sal gorda para que se forme una costra que deje la carne churruscada por fuera pero tierna por dentro. Mucha potencia y poco tiempo.

Cada vez se otorga más importancia a la maduración, ¿Cómo mejora las propiedades de la carne, cuál es el tiempo adecuado, en qué consiste este proceso?

Para un animal adulto la maduración de primordial y depende mucho de cada animal ya que los hay que maduran más rápido y otros más lentos. El proceso se basa en mantener las temperaturas y las humedades del animal sin alteraciones. El objetivo es romper las texturas para ablandarlo y potenciar el sabor y los aromas alimentando la masa cárnica y las grasas, que es donde está el verdadero sabor. Dependiendo del animal, puede llevar unos días de maduración u otros. En ca Joan tenemos tres tipos de animal: la vaca que maduramos 132 días, la vaca vieja o de trabajo 270 días y el buey 330, aunque es una cifra aproximada dependiendo de cada uno.CAJO_138

¿Cree que hay no hay que abusar de la carne roja por motivos de salud y que es mejor incluirla dentro de una dieta variada?

Todo lo que sea un equilibrio en la alimentación de correcto. Por supuesto, no se puede abusar de ningún producto pero la carne roja es saludable al mismo nivel que otro alimento siempre y cuando el animal sea sano y haya sido bien tratado.

En el libro “El Carnívoro Feliz” aconsejamos apostar por ser más selectivos y comer un poco menos, pero un poco mejor, es decir, apostar por las carnes de calidad y disfrutarlas en su justa medida. ¿Está de acuerdo con esa afirmación?

Totalmente de acuerdo, igual que podríamos hablar de los pescados. Mejor reducir el consumo de estos productos pero garantizando que sean de la máxima calidad.

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