DAVID RUIPÉREZ.- Siempre se ha dicho que media Segovia es tierra de cordero y la otra media de cochinillo. Para chuletones los de Ávila, Galicia o el País Vasco donde le quitamos el sufijo y se queda en “txuleta” a secas, aunque sobre el plato haya varios kilos de buey o vaca. Pero en la localidad de Sebúlcor, entre Cantalejo y Sepúlveda, en pleno centro del Parque Natural de las Hoces del Río Duratón, un modesto restaurante se ha convertido en una de las referencias del chuletón en Segovia. Su dueño, el hombre que pone el alma en sus vacas, presta su nombre al establecimiento y su carisma, el trato al cliente y la naturalidad hacen el resto. El boca a boca ya ha empezado a diseminar la taberna de Olegario entre los amantes de la carne, que pueden combinar por estas tierras con un baño de naturaleza y relax sin tener que viajar más allá de hora y media desde Madrid.

El cliente elige la pieza que desea

Olegario Arranz había trabajado en lo que entonces era el Bar Restaurante Gregoris, el típico bar de pueblo, antes de irse a trabajar a la costa. Al volver a su pueblo para cuidar a sus padres ya mayores decidió hacerse cargo del local y emprender este negocio y de eso hace ya más de ocho años. Le encantaban las vacas, su crianza y se metió de lleno en la forma de trabajar la carne, de la elección de las razas, de cómo obtener un producto con sabor, con buena infiltración de grasa, sin trampa ni cartón y procedente de una fuente poco habitual, es decir, de un ganado rústico, duro y austero -la raza Dexter- como es la gente por estas tierras, “las vacas más pequeñas de Europa, la que se conocían como la vaca de los pobres”, explica el propio Olegario.

La vacas de la raza Dexter son muy bajitas.

Aunque la carta y el menú otorgan opciones de sobra a los que no veneran la carne roja, que recordemos hay que tomar con moderación, el chuletón como es lógico es la estrella en Olegario’s Tabernen. Se puede entrar con unas buenas verduras a la parrilla o unas ensaladas para centrarse luego en una pieza que el propio Olegario te ha mostrado antes y elige el cliente. Luego se trata de dar con el punto que exige el paladar de cada persona. No son piezas exageradas en tamaño, ni Olegario es partidario de las largas maduraciones  en la cámara tan de moda. “Ofrecemos carne de ternera con buen sabor, tiernas y suaves, con maduración de 21 días para que las fibras musculares se relajen. No me gustan las maduraciones extremas. La carne ‘podrida’ para los buitres”, comenta entre risas.

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