Pamplona arranca su semana más frenética y en esos días donde la capital navarra se vuelve universal también sus barras de pintxos y restaurantes lo dan todo para que locales y foráneos recarguen las pilas para seguir el ritmo de las charangas, los toros y la bebida. Y entre la habitual riqueza de la gastronomía navarra, como sus verduras, se cuela un ingrediente mucho menos “light”, pero de sabor inconfundible, un embutido que estimula el paladar con sólo olerlo mientras se hace a la parrilla o se fríe en la sartén: la chistorra o txistorra.

Hay varios platos muy comunes en Pamplona protagonizados por este embutido de calibre fino compuesto por carne de cerdo picada (a veces puede tener mezcla de carne de vacuno y porcino), condimentada con sal, pimienta o  pimentón. La presentación más sencilla y primigenia puede ser una tosta de pan de hogaza con la chistorra o una txistorra  a la sidra. Sin embargo, el embutido normalmente puede ser un ingrediente que, como acompañamiento, aporte fuerza y sabor a platos donde otros elementos se lleven el protagonismo. A ese planteamiento responden platos clásicos como los huevos con chistorra, estrellados o más enteros.

De cuchaara

Y en el capítulo de los guisos, la chistorra aporta la gracia a unas pochas –una variedad de alubias blancas- tanto cuando va sola, como cuando convive con una buena morcilla o con otros “parientes” cercanos como el choriza y la longaniza. Platos contundentes, pero que incluso entran bien aunque hayamos entrado en el mes de julio.

 Como tapa para compartir, podemos encontrar unas croquetas de chistorra, que son un bocado agradecido, humilde pero pleno de sabor.

Es importante que el producto no esté excesivamente fresco y por tanto con mucha agua en su interior que perjudique su paso por la sartén.

En cuanto a sus cualidades nutricionales, por muy sabrosa que sea su consumo debe estar presidido por la moderación. La chistorra es un alimento con un alto porcentaje de lípidos que llegan a suponer más del 32% de su peso. Su valor energético puede asustar, 514 Kcalorías por 100 gramos. El colesterol está presente en cantidades similares a la media del grupo de las carnes.

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